足.交 米其林大厨最爱的菜场，是什么样的？

西湖鱼那边买？什么样的西红柿最佳吃？足.交

傅月良正在二楼蔬菜区挑选食材。

开栏语

杭州的农贸市集，跳脱出“买菜卖菜”的单一剧本，成为一座城市的共生戏院。

当天起，本报推出“推开新菜市集的大门”系列报说念：记者走进西湖东山集，揭开米其林大厨傅月良偏疼的“机密食材库”；到文二市井场，见证20年锅贴老店与网红咖啡馆的奇妙共生；去大马弄，看旅客与老杭州如安在烟火气中实现“贩子领路”；在骆家庄市集，感受“菜场电影院”如何让爆米花与青菜摊分享合并缕烟火气。

这些故事背后，是杭州农贸市集从“往来场”向“生计场”的鼎新：往常青创业者与老摊主成为邻居，当社区书斋、分享厨房镶嵌肉铺菜摊之间，这里不再仅仅填满菜篮子的地点，更是一个集中代际、交融传统与新潮的“城市天下空间”。

接下来，请随咱们推开这些市集的大门——在扫码支付声与还价还价声的交错中，触摸一座城市最纯简直更新脉搏。

新版西湖醋鱼准备采用开化净水鱼原材料。

“雇主娘，枇杷有了吗？”傅月良把玄色的小电驴往西湖东山集门口一停，就直奔菜场主进口右手边的一家生果摊。近日，他要给3月上新的如院春季菜单选枇杷汤的食材。

“今天早上刚到的云南枇杷，叶子都还在呢。”雇主娘李大姐搬出一大箱用泡沫箱装着的枇杷。傅月良一边翻看，一边先容，开春发轫上市的枇杷是云南的，然后是攀枝花和福建的，腹地塘栖的终末上市。他提起一派枇杷叶告诉李大姐：“这个好！这些叶子都留着啊，校园春色望望能不成给我的枇杷汤作念躲避。”

如院开业后，正逢东山弄菜场阅兵完成，这个面庞全非的菜场很快就成了米其林一星主厨、如院首创东说念主傅月良的后厨“机密”，他在随身佩戴的小簿子上，明晰纪录了一份东山弄菜场“星标舆图”。

第74个版块的西湖醋鱼要来了

提及傅月良，就不得不提那说念他研发的73个版块的西湖醋鱼，这说念菜蛇年春节时间登上了《舌尖上的中国》第四季。

如院的西湖醋鱼有笋壳鱼版块也有草鱼版块，本年春天，傅月良蓄意研发开化净水鱼去骨版块，他仍是念念好了名字：西湖醋鱼——春。

东山弄一楼最大的鱼摊就在卖开化净水鱼。“傅师父你来了，前次拿的两条净水鱼若何样，能用吗？”摊主老张看到他，隔着老远就启动喊话，“我这里的净水鱼都是1斤2两到1斤半的规格，这品性外面莫得的。”

傅月良捞起一条鱼笑眯眯地对老张说：“你的鱼挺可以，后续上新菜的话，咱们需要的量就要上来了。按照咱们店西湖醋鱼的点单情况，一天几十条都不够卖。”

傅月良又指着近邻的西湖鱼亭先容，这是杭州为数未几能买到西湖鱼的地点了，可是数目和品种都不踏实，咱们餐厅用不了，但我方吃很可以。“这些西湖鱼品种立时，有鲫鱼也有草鱼，皆备簇新！”

A区一楼的餐饮区。

浮滥者烧家常菜也怡悦买好食材

旧年12月12日，东山弄菜场历经一年阅兵——西湖东山集防卫开业。在和傅月良一说念买菜前，记者先在这里逛了一圈，这里有些看起来可以的食材，价钱比其他市集贵一些。

“这些食材好多都是一手供应，好多食材早上胜利从临安、富阳基地发来。这附进的住户有十几万东说念主，不少东说念主怡悦多花点钱买好食材回家吃。”傅月良对刚到货的蔬菜、水产拍案叫绝，他说，我方没事的时间时时返这里找新菜的灵感。

二楼蔬菜区的山耕田家庭农场可以说是如院的定点蔬菜供货商。“我旧年要用胡萝卜作念几说念菜，找了好多摊位才找到这家。还有这个西红柿，你看，长得都不相似，比拟丑吧，这才是当然孕育的。”

一提及食材，傅月良就大开了话匣子：哪家的莴笋可口，春笋埋在土里的部分作念油焖笋口感最佳等。

西湖东山集，这座被称作“离西湖最近的矿藏菜场”，如今鼎新为占地12500平时米的“城市生计空洞体”。

当细巧生计与贩子烟火碰撞足.交，催生的不是割裂，而是共生。